ととけん1級史上最年少合格 伊藤柚貴のおいしいお魚でなに作る? 第1回 春のお魚を食べてみよう!
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ととけん1級史上最年少合格 伊藤柚貴のおいしいお魚でなに作る? 第1回 春のお魚を食べてみよう!

日本さかな検定(愛称ととけん)1級に史上最年少で合格した日本一お魚が大好きな伊藤柚貴くんに日本のお魚の魅力を教えてもらおう!
自分の住む街にはどんなお魚がいるのだろう?
季節ごとにおいしさの違うお魚をどのように食べたらおいしいのかな? 
柚貴くんといっしょにお魚研究していきます!(毎月1回更新予定)

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今回は福岡市にある「たべごろ百旬館」さんにやってきました!
博多駅や天神駅からも近く、人が多くにぎわっているお店で、魚介類の品揃えも良くて、すごくワクワクする場所です。このお店は業務用スーパーですが、一般の人もお買い物することができます。新鮮な野菜や魚も品揃えが良いので僕もよく行くお店です。

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今回買ったものはこちらです!デデン!

【3】候補2_DSC_2610

・マダイ
・ボラ
・ゴンドウクジラ
・キビナゴ
・イカナゴ
・スダレガイ
・ムラサキイガイ(ムール貝)
・バイ(バイ貝)

選んだ理由は…

マダイ…キレイで美味しそうだったから。
ボラ…ボラが好きなので見つけたら買っちゃいます。
ゴンドウクジラ…お刺身用の柵のものが珍しかったから。
キビナゴ…鮮度が良くて大きかったから。お刺身で食べたいと思ったから。
ムラサキイガイ、イカナゴ…久しぶりに発見して、煮つけで食べたいなあと思ったから。
バイ、スダレガイ…意識して食べたことのない貝だったから。

このお魚たちを使って、おいしい料理をつくっていこうと思います。

【マダイ・長崎県産】タイ科

春のマダイは「桜鯛」とよばれて、30~40cmほどのものがとくにおいしいです。

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このように尾びれの端が黒く、下が白いです。
目の上や体にあざやかな青い模様があります。
ちなみに正式名称が[サクラダイ・ハタ科]もいますが、見た目は全然ちがいます。

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マダイの三枚おろし

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お刺身状に切る。これが三枚おろしといわれるもの。

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いろいろな食べ方をしてみました!

タイ茶づけのつくり方

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タイの刺身をたれにつけ、ごはんにのせて、出汁をかけてたべます。
①ごまだれ(しょうゆ、さとう、すりごま)に刺身状に切ったマダイをつける
②お米の上にのせてタイ出汁をかけて完成!

まさにタイ尽くしでタイの旨みが詰まっていてめっちゃおいしかったです。

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骨から出汁を取る方法はもう少し研究します!
ちなみに今回の方法は…
①頭部を割って、エラや血合いなどをキレイに取って洗い、臭みを取るために塩を振る
②しばらくするとドリップが出てくるので洗って、軽く焼いて、水を入れて10分ほど煮出す
③ザルなどでこして完成

おいしかったのですが、もう少しやりやすい方法を考えられたらなーと思いました。
失敗点は、今回の小さめの鯛に対して塩を振りすぎたことと、片面を焼きすぎたことです。
(異様に黄金色のスープになってしまいました…(^_^;))
いい方法がみつかったらまたお知らせしますね!

おいしく食べた後は特ちょう的な骨を取っておくことにハマっています!
それがこちらです!

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歯が鋭い!
今回はマダイの「目(水晶体)」と「歯」と「鯛(タイ)の鯛(タイ)」というものを取りました。この鯛の鯛は胸びれ付近にある魚のように見える骨のことです。

【10】鯛の鯛ページ SKM_C754e21032018090

ここにこの向きで入っていて、神経の通る穴が目のように見えます。魚種によって、形がちがっておもしろいので集めています。ちなみにマサバの場合、「マサバのマサバ」という言い方をします。
(詳しくは著書『さかな博士のレアうま魚図鑑』P24を参考にしてください)

柚貴くんに訊いてみた

桜鯛=マダイ!? 

桜鯛というのはマダイの別名なので同一人物(魚?)です。
桜鯛はマダイのことで、春のマダイは桜鯛と呼ばれることがあります。
よく今の時期は、回転寿司とかで「桜鯛入荷!」みたいなのぼりがあるのですが、
あれは、マダイをおしゃれに言ったみたいな感じです。
マダイはスズキ目タイ科の魚で、サクラダイはスズキ目ハタ科の魚で、小さくてあまり食用としては流通していません。
マダイは季節によって名前(別名やあだな)が変わる魚で、
桜が咲く季節のマダイを桜鯛といい、
産卵後で味が抜けた夏頃のマダイを麦わら鯛、
紅葉が赤くなる秋のマダイをもみじ鯛ともいいます。
由来はいろいろとあるようですが、このように季節をなぞる言い方は、
日本で古くから「鯛」が愛されて重宝されてきた証かもしれません。

【ボラ・福岡県産】ボラ科

冬が旬のボラは「寒鯔(かんぼら)」と呼ばれ珍重されます。お店に並ぶものは、水のきれいな場所で育ったものなので、臭みがなくてとてもおいしいです!

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【ゴンドウクジラ・和歌山県産】マイルカ科

ゴンドウクジラの刺身がサクで売られていたので買ってみました!
ゴンドウクジラはあくまでも総称。
ハナゴンドウ、コビレゴンドウ、オキゴンドウなどがいます。

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ボラとゴンドウクジラは天ぷらと刺身にしました!
ボラ天は味が濃くて刺身はモチモチですごくおいしかったです。
ゴンドウクジラ天はおいしかったですが、からあげの方がもっとおいしいそうだと思ったので今度やってみます!
お刺身は身がぎゅっとしていてマグロみたいでおいしかったです!

【キビナゴ・長崎県産】ニシン科

主に西日本のあたたかい地域にすむ魚で、水から外に出すと、1秒で死んでしまうほどデリケートな魚です。

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けっこう大きめ。

鮮度バツグンだったので、お刺身と天ぷらにしました。
キビナゴは身がやわらかいので手開きもできます。うろこはやわらかいため、こすれて取れていることがほとんどなので気にしなくて大丈夫です。
①頭と内ぞうを取る
②尾側から骨にそって身をおし開く
③背骨を取って洗う
④ひれを取り、水気をきって完成

端を丸くおりこんで、菊の花のようにまとめる「菊花造り」が有名!
そのまま放射状に並べてもキレイ!

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粉をつけすぎましたが、天ぷらも味が濃くておいしかったです!
お刺身にした時にとった骨はカリッと揚げて骨せんべいにしました!

【イカナゴ・香川県産】イカナゴ科

福岡では「カナギ」と呼ばれることが多い魚で、見た目はイワシに似ているけど違う仲間です。
ちなみにイカナゴパックの中にカタクチイワシがまぎれて入っていました!

\\突然ですが、クイズです!//

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どれも銀色で細い魚ですが、「イカナゴ」はどれでしょう?
ヒント:口がとがっているよ

ブリやマダイ、ヒラメなどのえさにもなる重要な魚。12cmと大きめだったので、煮つけで食べたいなと思ってえらびました。

1分ほど下ゆでしてもOK
①さっと洗ってしょうが、しょうゆ、さとう、酒、はちみつを入れて20分煮つめて完成。
身がやわらかいので、あまりかきまぜないようにするといい。ぽろぽろになっちゃったら、くずしてふりかけにしてもおいしいよ!

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水温が高くなる夏の間、暑さをしのぐために、砂にもぐって冬眠ならぬ夏眠をします。かわいいー!

【スダレガイ・山口県産】

ぼくが食べたことがない貝を発見!
3~4本の黒い線があるのがとくちょう。アサリやハマグリに近い仲間です。
スダレガイだけ塩水に2時間ほど入れて、砂抜きをします。手のひらいっぱいの大きな貝でした。

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【ムラサキイガイ(ムール貝)・宮城県産】と【バイ(バイ貝)・佐賀県産】

こちらもゲットしたのでぜいたくにも貝3種の食べくらべをしてみます!

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①全ての貝をボウルに入れて、貝を洗います
②ムラサキイガイは足糸(もじゃもじゃの藻のようなもの)をひっぱって取る
③フライパンで酒蒸しにして貝があいたら、しょうゆ、みりん、砂糖、水を入れてふたをして弱火で15分ほど煮て完成です

【バイ貝のむき方】

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①貝のふたの下の身につまようじを刺して、貝がらをくりんとまわしながら取り出します。
身の部分がコリコリしてて、しっかりしょう油がしみこんで、おいしかったです。

どれも美味しかったけど、特にスダレガイはプリップリで味が濃くてすごくおいしかったので、次に見つけた時も絶対買おうと思いました! お気に入り決定です。

【まとめ】

今回、魚に限らず色んな種類の魚介類を調理するのも楽しかったし、どれもすごく美味しく食べることができて嬉しかったです。さまざまな魚種を食べたい時にはまた百旬館に来たいと思いました。そしてやっぱりボラが美味しくて、ぼくはボラが大好きだなと思いました(≧▽≦)

<クイズのこたえ>
正解は、まん中のお魚が「イカナゴ」です! ちなみに上はキビナゴ、下はカタクチイワシでした!


伊藤柚貴
いとう ゆずき。2008年生まれ。福岡県在住。2019年8月「日本さかな検定」1級に史上最年少の小学5年生で合格。6歳の頃から自分が食べてきた400種近くに上る魚のほとんどをスケッチし、それら全てについて独自の基準で格付けした「魚食ノート」をもとに2020年7月には『さかな博士のレアうま魚図鑑』(日東書院本社)を刊行。釣りや魚をさばくのも得意で、本格的な包丁を使った調理もする、現在中学一年生。

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